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Le vin chilien - ou comment bien boire au pays du « pais »

Antonin Iommi-Amunategui By Antonin Iommi-Amunategui Published on October 6, 2017

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Le Chili est le pays du pais (prononcer pa-hisse) ; le pais c’est un cépage, une variété de vigne, qui donne un raisin noir rougeâtre, de la taille d’une grosse bille. Il y a bien sûr d’autres cépages au Chili, en particulier ces cépages internationaux qui essaiment d’un bout à l’autre du globe… 

Mais le pais, c’est un peu l’âme du vin chilien aujourd’hui ; un cépage que l’on pourrait qualifier de populaire, voire de paysan. On en compte la bagatelle de cinquante mille hectares au Chili, soit l’équivalent de soixante-dix mille terrains de football. C’est beaucoup, mais il n’y en a qu’au Chili – pour boire chilien, vraiment chilien, il faut donc boire du pais (ou bien du pisco, sauf si vous vous rangez du côté des Péruviens, mais c’est une autre histoire…).

Montagne de raisins

Les premières plantations de ce cépage auraient d’ailleurs été effectuées par les jésuites, si l’on en croit le colossal Dictionnaire encyclopédique des cépages de Pierre Galet ; d’autres sources penchent plutôt pour les conquistadors. En tout cas, toutes s’accordent sur l’époque : le début du XVIe siècle.

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Sur le domaine de José Luis Gomez Bastias (DR)

Aujourd’hui, avec une montagne pareille de raisins (le pais est très productif), le hic consiste surtout à dénicher les bons vins qui en découlent. Pierre Galet, sur ce point, a des mots franchement sévères ; il le qualifie ainsi de « cépage de cuve très rustique [qui donne un] vin peu coloré, pauvre en extrait sec, de qualité inférieure ».

Au sommet des Andes

Heureusement pour nous, Pierre Galet est ampélographe, pas critique de vin. Il ne considère en fait que le pais générique, le tout-venant dont personne ne veut vraiment. Tant qu’à faire, nous irons plutôt boire des vins qui nous feront grimper au sommet des Andes ; nous ferons un bref séjour en pais extraordinaire, avec des vins issus de vignes plusieurs fois centenaires.

Louis-Antoine Luyt est français, originaire de Saint-Malo. Après avoir appris le vin dans le Beaujolais, notamment auprès du seigneur du vin naturel Marcel Lapierre (disparu en 2010) et de son fils Mathieu, il a senti l’appel du large et s’est installé au Chili. Depuis, avec sa compagne Dorothée, le vigneron trentenaire travaille principalement le pais ; comme il n’a pas de vignes à lui, il achète son raisin à de petits propriétaires de la région du Maule, et il leur paye le raisin plus cher que le cours normal du négoce, pour les fidéliser et les encourager. 

Chien fou et peau de vache

J’adore sa cuvée « Jean-Pierre », avec un chien fou sur l’étiquette, composée à 97% de pais et complétée d’une pincée de muscat d’Alexandrie. Autre cuvée exceptionnelle, 100% pais de 200 à 300 ans (des chiffres qui, vus de France, donnent le vertige) : « Cow Skin ». Peau de vache ? Une partie de l’élevage de ce vin est en fait réalisée dans une peau de bœuf, côté poils par-dessus le marché… Il s’agit là d’une ancienne technique hispanique, que Louis-Antoine a voulu réinvestir. Le résultat est bluffant.

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Une peau de bœuf chez Louis-Antoine Luyt (DR)

Ses vins, en général, ont un fruit pimpant et une profondeur caressante ; peut-être à l’image de la meilleure littérature chilienne ?

Nuage croustillant et sucré

Bien sûr, les vignerons chiliens ne sont pas en reste. Manuel Moraga, dans la vallée de Bío-Bío (ça ne s’invente pas) à Yumbel, dans le sud du Chili, est à la tête de sept hectares de pais de plus de 250 ans ; un véritable site archéologique du vivant. Sa cuvée « Pipeño » vient en bouteilles d’un litre, et c’est à peine assez pour étancher notre soif : ce pais élevé en pipa (une barrique faite à partir d’un bois local, le raulí) est d’une pureté saisissante, comme un nuage de fruit croustillant et fumé qui s’évapore dans le palais.

A noter : le terme pipeño désigne tous les vins faits suivant la méthode traditionnelle chilienne. La vendange est foulée et égrappée à la main sur une zaranda (tamis), puis vinifiée dans un lagar (cuve ouverte). Le jus est ensuite remisé dans les pipas (d’où le nom pipeño) décrites plus haut. On pourrait en citer quantité d’autres, tel José Luis Gomez Bastias, lui aussi cultivateur de très vieux pais, qu’il laboure à cheval, avant de laisser les levures indigènes s’occuper de manger le sucre du raisin pour le transformer en vin… Le pais est un peu magique.


Quelques livres pour accompagner votre (légère) ivresse

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Chili – pays de vins et de montagnes, par Papianille Mura : un beau livre de 160 pages alternant photographies lumineuses et textes fluides, forcément enivrants. Quelque quarante viticulteurs y sont mis en avant, pour ne pas dire en vedette. Au fil des pages, les montagnes passent au second plan, derrière le vin, et ça tombe plutôt bien.

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Les vins du Nouveau Monde, par Jacques Orhon : sommelier et professeur, Jacques Orhon s'est livré à l’exploration minutieuse de ces pays dits du Nouveau Monde, dont le Chili, qui figure en bonne place dans l'ouvrage (deuxième tome d’une série de trois). Il y passe notamment en revue l'écosystème très spécifique du vignoble chilien, et décrit de nombreux vins et domaines qui valent le détour.

Et aussi : la liste des meilleurs livres pour découvrir le Chili sélectionnés pour Bookwitty par le romancier Bernardo Toro. Vous y trouverez, entre autres, des romans de Roberto Bolaño, Pablo Neruda, Nicanor Parra, Jose Donoso, Francisco Coloane, Hernan Rivera Letelier...


Photo de couverture : Amos Bar-Zeev.

Antonin Iommi-Amunategui est auteur et éditeur (éd. Nouriturfu) spécialisé dans la gastronomie. Quelque peu obsédé par le vin naturel, il a écrit quatre ouvrages et organisé une douzaine de ... Show More

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