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Cuisines vagabondes : mélanges de cultures dans nos assiettes

Sumi Saint Auguste By Sumi Saint Auguste Published on July 17, 2017

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Pour qui réside ou a vécu dans une ville-monde telle que San Francisco, Londres, New York, Paris ou Singapour, le télescopage des cuisines est une réalité assez banale.

Je ne parle évidemment pas de la gargotte qui annonce pizzas norvégienne ou hawaïenne ou du resto en bas de chez soi qui hésite entre nigiri sushi et cha gio (le vrai nom des nems, soit dit en passant) sur une seule et même carte. On ne s’intéresse pas non plus à la sociologie politique du kebab ou du hamburger.

Cuisines de la diaspora

Je veux parler plutôt de ces cuisines de la diaspora qui font qu’on mange de très bons ceviches à San Francisco, que les pakoras, kedgeree et autre biryani sont entrés dans le vocabulaire courant des Britanniques et qu’en retour à Singapour on petit-déjeune de savoureux toasts à la crème pâtissière (sur ce coup-là, faites-moi confiance).

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Take away (Jean-François Mallet/La Martinière)

Il y a parmi les livres de cuisine une catégorie qui a toute mon affection car elle fait écho à mon histoire personnelle, familiale qui est celle d’un itinéraire sinueux entre Vietnam, Inde, Afrique du nord et… sud de la Belgique pour se terminer provisoirement à Paris. Pour l’avoir ainsi vécu, je suis convaincue que l’acculturation se fait d’abord dans l’assiette.

Les balades de Tessa Kiros

Longtemps avant Mimi Thorisson, il y avait Tessa Kiros. Tessa est née à Londres d’une mère finlandaise et d’un père chypriote, a grandi en Afrique du Sud et a vécu en Italie, entre autres continents culinaires.

Elle a publié en 2004 (première édition australienne) un collage de ses recettes familiales et amicales animé de photos d’enfance et de portraits de ses ancêtres finnois ou grecs. Son ouvrage Mes carnets gourmands ressemble à mes cahiers de recettes familiales où se bousculent bun vietnamien, korma indien (avec autant de variantes dans la composition du masala que de transcriptions), croquettes de crevettes grises, crêpes à la bière, poulet à l’arachide et feuilles de manioc.

Babka yiddish

Ce que j’aime chez Tessa Kiros, et qui a visiblement fait le succès de ce premier ouvrage, est le vagabondage assumé : on passe de rustiques galettes de pomme de terre, de moutarde finlandaise minute préparée à partir... de moutarde anglaise, à une impeccable salade de pois chiches, feta et coriandre ou au roboratif youvetsi (agneau cuit à l’étouffée avec de la tomate et de l’orzo, sorte de petites pâtes langues d’oiseau) pour continuer avec du poulet frit (souvenir de ses années sud-africaines), des prego portugais ou de la babka yiddish (il y a des boulangeries juives à Johannesburg).

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Provence to Pondichery (Tessa Kiros/Quadrille Publishing)

Plusieurs livres ont suivi, plus classiques, concentrés sur une tradition culinaire en particulier (vénitienne, toscane, portugaise…) qui préfigurent les livres de cuisine aux photos sublimes et aux recettes presque accessibles qui sont désormais la norme. Au printemps 2017, un nouveau livre a paru qui vaut à nouveau le voyage ! Il trouve son départ dans la cuisine provençale la plus traditionnelle qui soit et s’éloigne soudain en pays créole : Pondichéry, La Réunion, les Caraïbes…

Bouffes improvisées

On recommandera vivement, pour chahuter la bibliographie impeccable de Tessa Kiros, les ouvrages du photographe Jean-François Mallet (l’auteur des « Simplissime », livres de recettes tout en photos sans apprêt) sur les cuisines de rue autour du monde. 

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Take away (Jean-François Mallet/La Martinière)

Take Away et Planet Food sont avant tout des livres de photographies (les livres de recettes d’aujourd’hui sont-ils autre chose ?) et offrent chacun un collage appétissant de scènes de rue et de portraits, d’instantanés de bouffes improvisées au coin d’une échoppe ou à même le réchaud posé sur quelques briques : des beignets (beaucoup de beignets… la friture est universelle), des nouilles, des galettes et du pain (beaucoup de pain), des livreurs de gamelles (les dabhawallas de Mumbai) ou des marchands de thé partout ailleurs.

Carambolage dans les casseroles

En complément, une sélection subjective de quelques livres itinérants explorant une région ou un pan de continent, avec ce même goût pour les carambolages et le syncrétisme dans les casseroles :

- Sur la cuisine du Vietnam, époque durassienne, avec une vraie modernité cependant dans les recettes : Luke NGuyen, Indochine, Baguettes and banh mì (l’édition française est épuisée).

- Sur l’une des meilleures cuisines du continent eurasien, je veux parler de cuisine géorgienne, assortie de nombreuses autres recettes de Pologne, de Hongrie, de Russie aussi, des parfums de grenade, de prunes, de noix, beaucoup de fromages caillés, d’herbes, et des raviolis à foison (dont les fameux khinkali géorgiens) : Silvena Rowe, Feasts.

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- Sur l’Amérique centrale (Mexique, Guatemala, Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Panama), pour maîtriser enfin les variétés de piments et leur indice sur l’échelle de Scoville, l’art de la sauce Mole Negro de Oaxaca, des pupusas (chaussons) à la farine de maïs blanc, de la salsa verde et quelques autres soupes et ragoûts : Lola Oberson, Carnet de recettes Panamà Mexico, Voyage culinaire.

- Sur l’Asie pacifique, un vieux livre super complet, bavard et tout en inventaires à la manière des encyclopédies visuelles DK ou Gallimard, qui explore les produits autant que les modes de cuisson ou les usages, où l’on trouvera la recette d’egg jam, le toast à la crème d’oeufs et lait de coco évoqué plus haut : Spécialités de l’Asie Sud-est, Singapour, Malaisie, Indonésie : un voyage culinaire.

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Indochine, Baguettes and banh mì (Luke NGuyen/Hachette)

PS : Où il est question d’exil, pour des raisons politiques ou économiques, il est souvent question de départs contraints et du mal du pays ; la nourriture est alors un refuge, et la cuisine un moyen de renouer avec ce qu’on a laissé derrière soi. Le projet « Engage with refugees » a vu le jour fin 2016 et a débouché sur la parution d’un petit cahier de recettes afghanes, irakiennes, érythréennes, sri-lankaises, etc. introduites par un portrait et un court contexte géopolitique. Les recettes du livre vont bien sûr à l’association et son projet. 

Un temps libraire, puis éditrice, aujourd'hui absorbée dans des travaux sémantico-numériques pour un éditeur juridique. Fervente admiratrice de Julio Cortazar autant que de Edward Saïd et Michel ... Show More

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